Засолка, вяление и копчение рыбы,
пойманной на рыбалке

  При сухом посоле на дно посуды насыпают слой соли и укладывают рыбу рядами (крупную предварительно натирают солью изнутри) брюшком вверх. Каждый ряд обильно засыпают солью, укладывают следующий ряд и т.д. Сверху насыпают соль так, чтобы она покрывала всю рыбу, закрывают дощечкой или крышкой и кладут груз. Через 12-14 часов в посуде появляется сок. В зависимости от величины рыбу держат в посуде в прохладном месте двое-пятеро суток. У нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо приобретает темный цвет, икра - желтовато-красный.

Просоленную рыбу хорошо промыть в воде (20-30 мин.) и очистить от соли. Перед употреблением ее вымачивают в воде по вкусу.

Засол рыбы производят в неокисляющейся посуде (эмалированное ведро или кастрюля, деревянный бочонок и т.д.).

  Для приготовления вяленой рыбы ее нужно засолить, как уже было указано, просоленную рыбу промыть, смочить столовым уксусом (от мух), нанизать на проволоку или шнур и вывесить в тени на сквозняке. Если рыба крупная (потрошеная), для лучшего проветривания в брюшко вставляют распорные палочки. Вяление длится 5-15 дней. Вялить можно плотву, красноперку, густеру, леща, подлещика, сома, окуня, щуку, судака, сазана.

  Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет этим способом коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке.

В магазинах «Охотник» продаются коптильни промышленного производства. Однако достаточно просто изготовить и самодельную коптильню. Для этого нужен железный ящик с крышкой. На середине высоты его устанавливают сетку или решетку, на которую укладывают рыбу в один ряд. На дно засыпают слой мелко наструганной древесины или опилок. Ящик закрывают крышкой и ставят на небольшой костер на специальную подставку или кирпичи. Через 20-30 минут рыба готова. Для копчения лучше всего подходит древесина ольхи и осины, древесина хвойных пород недопустима.

Готовя к копчению рыбу, ее потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соляном растворе или натирают изнутри и снаружи солью. Солят 2-4 часа, промывают, подсушивают и коптят. При желании и возможности в глинистом берегу отрывают горизонтальное и вертикальное отверстия. Над вертикальным ставят деревянную или железную бочку, оба дна у которой вынуты. Одно дно кладут на бочку сверху на бруски. Его перемещением регулируют выход дыма. Подготовленную рыбу вывешивают в бочке так, чтобы она не касалась друг друга и стенок. В начале горизонтального отверстия раскладывают костер. Рыба коптится 3-4 часа при температуре 80-100 градусов. Перед вывешиванием в рот рыбы до хвоста вставляют палочку, а рыбу обвязывают ниткой, чтобы не разваливалась.

  При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке одни - трое суток при температуре 30-40 градусов.

  На рыбалке и дома легко приготовить малосольную рыбу. Для этого ее промывают, снимают с нее чешую, потрошат, разрезают пополам вдоль, вынимают спинной хребет и кости. Готовое филе натирают смесью соли, молотого перца и сахара (на 1 кг рыбы 100-200 г соли, перец по вкусу и 20-40 г сахара), укладывают кожей вниз на фольгу (пергаментную бумагу). Затем кладут укроп и сверху опять рыбу мясом вниз. Все завертывают в фольгу и оставляют в прохладном месте под небольшим гнетом. Рыба готова к употреблению на следующий день.